Mehl und Getreide verstehen: Das Experten-Wissen

Getreide ist weit mehr als nur ein Rohstoff für die Industrie – es ist ein lebendiges Naturprodukt voller Vitalstoffe. Wer die Unterschiede zwischen den Sorten und die Bedeutung der Mahlweise versteht, hebt seine Backkunst auf ein neues Level. Tauchen wir ein in die Welt der Ähren und Körner.

Das Korn unter der Lupe: Warum Vollkorn gewinnt

Ein Getreidekorn ist ein kleines Wunderwerk der Natur. Es besteht aus drei Hauptkomponenten:

Die Schale (Kleie): Reich an Ballaststoffen und Mineralien.
Der Keimling: Das Herzstück, vollgepackt mit gesunden Fetten, Vitaminen und Enzymen.
Der Mehlkörper: Enthält hauptsächlich Stärke und Eiweiß (Klebereiweiß).

Während beim hellen Auszugsmehl fast nur der Mehlkörper verarbeitet wird, bleibt beim echten Vollkorn alles erhalten. Das Ergebnis: Mehr Geschmack, längere Sättigung und ein stabiler Blutzuckerspiegel.

405, 550, 1050 ?

Die Typennummer von Mehl gibt den Mineralstoffgehalt an, nicht die Feinheit. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl. Helles Mehl wie Typ 405 hat einen niedrigen Mineralstoffgehalt, dunkleres Mehl wie Typ 1050 einen höheren.

Typennummer = Mineralstoffgehalt: Die Typennummer gibt den Aschegehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an, was dem Mineralstoffgehalt entspricht. Je niedriger die Typennummer, desto geringer der Mineralstoffgehalt und desto heller das Mehl. Verschiedene Getreidearten: Roggen und Dinkel haben von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen und daher andere Typennummern. Die Typenzahl unterscheidet sich auch je nach Getreidesorte.

Alte Getreidsorten

Alte Getreidesorten, oft auch als Urgetreide bezeichnet, erleben derzeit ein riesiges Comeback in der gesundheitsbewussten Küche. Im Gegensatz zu modernem Hochleistungsweizen wurden sie über Jahrhunderte kaum züchterisch verändert.

Alte Sorten enthalten oft deutlich mehr Mineralstoffe (Zink, Magnesium, Eisen) und Vitamine als moderner Weizen.

Während moderner Weizen eher neutral schmeckt, bringen Emmer und Co. ein tiefes, nussiges und erdiges Aroma in das Gebäck.

Besondere Getreidesorten im Überblick: Urkorn, Pseudogetreide & mehr

Einkorn: Der "Ur-Ahn" des Weizens. Goldgelbe Farbe durch hohen Carotinoid-Gehalt. Sehr leicht verdaulich, nussiger Geschmack, hoher Proteingehalt.

Emmer: Auch Zweikorn genannt. Dunkles, kräftiges Korn mit würzigem Aroma.Sehr eiweißreich, ideal für herzhafte Brote oder als ganzer Kochdinkel (Risotto-Ersatz).

Dinkel: Die wohl bekannteste alte Sorte (z.B. Oberkulmer Rotkorn).Robust, verträglicher als moderner Weizen, enthält viel Kieselsäure.

Kamut® (Khorasan) Ein antikes Getreide aus Ägypten/Zentralasien mit sehr großen Körnern.Extrem reich an Selen und Magnesium, ideal für Pasta und feine Backwaren.

Lichtkornroggen: Eine moderne Züchtung auf Basis alter Sorten. Er zeichnet sich durch seine hellen Körner und ein besonders mildes, feines Aroma aus. Im Gegensatz zu dunklem Roggen ergibt er ein helleres Brot mit sehr guter Backfähigkeit.

Schwarzer Qinoa: Schwarzer Quinoa ist die „edle Schwester“ der weißen Sorte und bringt nicht nur optisch Abwechslung auf den Teller, sondern bietet auch spezifische gesundheitliche und kulinarische Vorteile. Die tiefschwarze Farbe ist kein Zufall: Sie stammt von Anthocyanen. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die auch in Blaubeeren oder Brombeeren vorkommen.

Braunhirse gilt als das "Schönheitselixier" unter den Getreidesorten. Da sie im Gegensatz zur herkömmlichen Goldhirse mitsamt der wertvollen Schale verzehrt wird (Wildform), ist sie für Kunden, die eine Getreidemühle besitzen, ein absolutes Muss. Braunhirse ist eine der siliziumreichsten Pflanzen der Erde. Silicium ist ein essentielles Spurenelement für den menschlichen Körper.

Amaranth ist neben Quinoa eines der ältesten Kulturgetreide der Menschheit (ein Erbe der Azteken) und gehört ebenfalls zur Gruppe der Pseudogetreide. Für Ihren Shop ist Amaranth besonders spannend, da die extrem kleinen Körner eine ganz eigene Dynamik in der Küche und bei der Verarbeitung entwickeln. Amaranth schlägt fast alle herkömmlichen Getreidesorten in puncto Protein. Amaranth enthält den seltenen Inhaltsstoff Squalen, der antioxidativ wirkt und gut für die Haut ist.