Mehltyp 405, 550, 1050 …

Diese Bezeichnungen des Mehls nach einer Typennummer kennen die meisten. Mit diesen Typennummern ist fertiges Mehl in der Tüte im Supermarktregal aber auch im Bioladen bezeichnet.
Ein viel verbreiteter Irrglaube ist, dass diese Typenbezeichnung die Feinheit des Mehls klassifiziert. Deswegen möchte ich an dieser Stelle erklären, was dieser „Mehltyp“ wirklich bedeutet.

Typennummer = Mineralstoffgehalt

Der Mehltyp hat wirklich gar nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun sondern gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl an. Um den Mehltyp zu ermitteln werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die übrig bleibt, wird gewogen. Genau dieser Wert ist die Typennummer des Mehls. Und dieses Aschegewicht stimmt – auf wenige % Schwankungen genau – mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt dieses Mehls überein.
Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat demnach ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat demnach ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw. …

Im Umkehrschluss bedeutet dies: Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls. Und wenn wir mal verschiedene Typenmehle rein optisch miteinander vergleichen werden wir feststellen: Je heller das Mehl ist, desto niedriger ist die Typennummer. 405er-Mehl ist ist sehr hell, fast weiß, 1050er Mehl hingegen hat eine deutlich bräunliche Färbung.

Typenmehl = (Teil-)Auszugsmehl

Wie kommt es jetzt zu den verschiedenen Farben der verschiedenen Mehltypen?
Eigentlich ganz einfach: Vor dem Mahlen des Getreides werden Schalen und Keim des Getreides ganz oder zum Teil entfernt.
Für Weizenmehl mit der Typenbezeichnung „405“ werden vor dem Mahlen sämtliche Schalenschichten und der Keim komplett entfernt. Übrig bleibt der reine Mehlkörper, der fast nur aus Kohlenhydraten besteht und kaum noch wertvolle Mineralstoffe enthält. Diese stecken nämlich überwiegend in Schale und Keim des Getreidekorns. Und nur dieser Teil des Getreides wird vermahlen und kommt in die Tüte mit Aufdruck „Mehltyp 405“. Der Mehlkörper ist fast weiß, also ist auch das daraus gemahlene Mehl fast weiß, das sog. „Weißmehl“ eben. Es ist also nur ein Teil des Getreides in der Tüte, ein „Auszug“ des vollen Getreides also, deswegen die Bezeichnung „Auszugsmehl“.

Teilauszugsmehl

Mehltyp 1050 z.B. ist ein sog. Teilauszugsmehl aus Weizen oder Dinkel. Um dieses herzustellen werden ebenfalls erst die komplette Schale und der wertvolle Keim des Getreides maschinell vom vollen Korn entfernt. Dann wird ein Teil der Schalenteile dem Mehlkörper wieder beigemischt und dieses dann zusammen vermahlen. Dieses Mehl hat dann einen höheren Mineralstoffgehalt als ein Auszugsmehl oder Weißmehl, nämlich z.B. 1050 mg je 100 g Mehl. Weil die Schalen des Weizens eine hellbeige bis bräunliche Farbe haben, ist dieses Mehl dann auch etwas bräunlich und nicht mehr fast weiß. Man spricht bei solchen Mehlen von „Teilauszugsmehl“, weil immerhin ein gewisser Teil des Getreides in dieser Tüte Mehl enthalten ist.

Andere Getreidearten haben bei gleichem Ausmahlungsgrad andere Typenbezeichnungen als Weizenmehl. Roggen und Dinkel haben z.B. von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Roggenmehl, hergestellt ohne Schale und Keim hat z.B. die Typennummer „815“, Dinkel kommt auf „630“. Teilauszugsmehle aus Roggen gibt es als Type 997, 1150, 1370 … Teilauszugsmehl aus Dinkel als Type 812 und 1050.

Typennummer Vollkornmehl?

Vollkornmehl, wie Sie es z.B. aus vollem Getreide zu Hause mit Ihrer Getreidemühle frisch mahlen, hat gar keine Typennummer.
Grund ist einfach, dass der Mineralstoffgehalt so eines Mehls natürlichen Schwankungen unterliegt. Vollkornmehl aus Weizen gemahlen hat einen Mineralstoffgehalt von ca. 1700 bis 1800 Milligramm je 100 g Mehl, also noch deutlich mehr als ein 1050er-Mehl, welches oft wegen seiner bräunlichen Farbe schon als Vollkornmehl empfunden wird. Der Mineralstoffgehalt Ihres frischen Mehls hängt von verschiedenen Faktoren ab: Erntejahr, Anbaugebiet, Getreidesorte …
In „schlechten“ Erntejahren – zu feucher oder zu trockener Sommer, zu kalt, zu warm … – wächst das Getreide nun mal nicht so gut. Das hat zur Folge, dass der Mehlkörper im Vergleich zu Ernten aus guten Jahren kleiner ausfällt als üblich. Der prozentuale Anteil Schale zum Mehlkörper ist dadurch dann höher und dadurch ist dann der Mineralstoffgehalt sogar höher. Die Backeigenschaften dieses Getreides sind i.d.R. allerdings dann schlechter.
In der industriellen Produktion der Typenmehle werden die konstanten Mineralstoffgehalte durch Mischen von Getreide aus verschiedenen Chargen und Ernteregionen erreicht.

Warum überhaupt Auszugsmehl?

Tja, hinterher ist man immer klüger, könnte man darauf antworten.
Die Mühlentechnik, um die Schale vor dem Mahlen des Getreides zu entfernen wurde Mitte des 17. Jahrhunderts entwickelt. Dieses hellere Mehl war deutlich teurer als das bis dahin übliche Vollkornmehl. Die daraus hergestellten Backwaren wie helles Brot und feine Torten waren deswegen lange Zeit ein Privileg des Adels und der Kirche. Die „feinen Leute“ aßen „feines Brot“, wer „grobes Brot“ aß, galt als grob. Zu Zeiten Napoleons wurde auch das französische Militär mit diesem hellen Brot verpflegt. Dadurch wurde es in ganz Europa bekannt und (leider) auch begehrt.
Eine der Forderungen des Volkes während der französischen Revolution war deswegen auch „Weißbrot für alle“. Sicher auch durch den fälschlicherweise Marie Antoinette zugeschriebenen legendären Satz „Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen“ begründet, ein Affront gegen die hungernde Bevölkerung!

Haltbarkeit

Um 1850 war die Mühlentechnik so weit verfeinert, dass sich nun auch der kleine Keimling des Getreides und nicht nur die Schale vor dem Mahlen vom Getreidkorn entfernen ließ. Das Getreide ohne Keim zu Mehl zu mahlen, hatte einen entscheidenden Vorteil: So ein Mehl war deutlich länger haltbar als Mehl mit Keim. Im Keimling des Getreides stecken nämlich nicht nur sehr viele Vitamine und Enzyme, sondern auch hochwertige, pflanzliche Fettsäuren. Und diese Fettsäuren haben nun mal die „unangenehme“ Eigenschaft, bei Kontakt mit Sauerstoff zu oxidieren. In dem Moment, wo das Getreide mit Keim gemahlen wird, setzt diese Oxidation ein. Die sauerstoffempfindlichen Vitamine und Enzyme zersetzen sich, die Fettsäuren werden nach und nach ranzig. Das Mehl schmeckt dann nicht mehr. (Vollkorn-)Mehl mit Keim ist deswegen max. 6 – 8 Wochen lagerfähig, der Nährwertverlust beginnt aber schon direkt nach dem Mahlvorgang. (Teil-)Auszugsmehl ohne Keim ist mangels den ranzig werdenden Fettsäuren hingegen 1 – 1,5 Jahre lang lagerfähig.